Ingrédients :

Base

• 1 Magret de Canard
• 50 gr d’Oignons rouge
• 10 gr de Pignons de pin
• 10 gr de Moutarde à l’ancienne
• Fleur de sel
• 50 g de fraises

Caramel de vinaigre de framboise

• 200g de sucre glace
• 500 ml de vinaigre de framboise

Émulsion de vieux Parmesan

• 500 ml de Crème liquide
• 250 gr de vieux Parmesan

Préparation :

Fumage

1. Parer, dénerver et dégraisser le magret de canard
2. Découper un morceau de papier « papillote » de 40×40 cm
3. Déposer une assiette sur le papier et un ramequin rempli de petits bouts de sarment de vigne.
4. Autour du ramequin déposer la viande. Allumer les sarments à l’aide d’un chalumeau et refermer hermétiquement le papier.
5. Reposer 10 minutes

Caramel de framboise

1. Mélanger le vinaigre et le sucre glace dans une russe
2. Laisser réduire tranquillement.
3. Refroidir

Tartare de boeuf

1. Ciseler l’oignon rouge, torréfier les pignons de pin.
2. Hacher le magret au couteau, incorporer l’oignon, la moutarde les pignons, les fraises concassées et assaisonner avec le caramel de balsamique.

Émulsion de Parmesan

1. Chauffer la crème et incorporer le parmesan râpé.
2. Mettre dans un siphon avec 2 cartouches de gaz et conserver à 60°C

Dressage

Dresser le tartare à l’aide d’un emporte pièce, déposer l’émulsion par-dessus et décorer avec le reste du caramel de framboise à l’aide d’une pipette.