Ingrédients :

Pour 8 personnes

• 1,2 kg de filet de bœuf
• 2 oignons rouges
• 1 sachet de pignons de pin
• 150 g de moutarde à l’ancienne
• Sauce anglaise
• 3 jaunes d’œuf
• Vinaigre balsamique
• 300 g de sucre glace
• 500 g de pousses de salade
• 100 g de parmesan
• 10 g de vinaigre de framboise

Préparation :

1. Détaillez grossièrement le filet de bœuf
2. Découpez un morceau de papier « papillote » de 40×40 cm.
3. Déposez une assiette sur le papier et un ramequin rempli de petits bouts de sarment de vigne.
4. Autour du ramequin déposez la viande et allumez les sarments à l’aide d’un chalumeau et refermez hermétiquement le papier.
5. Laissez reposer 10 minutes.
6. Mélangez le vinaigre et le sucre dans une casserole.
7. Faites cuire et laissez réduire tranquillement.
8. Laissez refroidir
9. Ciselez l’oignon rouge, torréfiez les pignons de pin.
10. Hachez le filet de bœuf au couteau, incorporez l’oignon, la moutarde, les jaunes d’œuf et les pignons, assaisonnez avec la sauce anglaise et le caramel de balsamique.

Dressage

1. Lavez et triez la salade.
2. Assaisonnez avec le vinaigre de framboise, la fleur de sel et le curry.
3. Remplissez un cercle avec le tartare, déposez de la salade dessus et quelques copeaux de parmesan.

Recette réalisée par Yann Douet, Chef blayais.