Ingrédients :

Pour 4 personnes

• 1 betterave chiogga fraîche
• 1 betterave jaune fraîche
• 1 betterave rouge cuite
• 2 salades sucrine
• 2 boîtes de gésiers confits (400 gr environ)
• 1 petite truffe noire de 20 à 30g
• 1 échalote
• Quelques fleurs comestibles
• 10 cl de vermouth blanc
• Huile de noisette
• Vinaigre de cidre
• Piment d’Espelette
• Sel fin
• Sel de Maldon
• Pousses de betterave (facultative)

Préparation :

1. À la mandoline, après les avoir épluchées, tailler les betteraves fraiches en très fines tranches. Tailler la betterave cuite en cubes. Les assaisonner séparément avec une vinaigrette huile de noisette et vinaigre de cidre.
2. Ajouter une jolie pincée de piment d’Espelette.
3. Dégraisser les gésiers et les émincer.
4. Ciseler l’échalote et la faire suer dans un peu de graisse des gésiers.
5. Faire sauter les gésiers et ajouter le martini. Réduire pour glacer les gésiers.
6. Déglacer avec une cuillère à soupe de vinaigre de cidre. Saler. Réserver.
7. Dans une assiette creuse, sur un trait d’huile de noisette, disposer joliment comme un bouquet, les feuilles de sucrine, les tranches de betteraves fraiches, les gésiers chauds, les cubes de betterave rouge.
8. Râper la truffe fraîche pour finir, ajouter les pousses de betteraves et une pincée de sel de Maldon.

Recette réalisée par Eric Gérona, candidat MasterChef saison 4.