Ingrédients :

Pour 8 personnes

• 30 noix de Saint Jacques
• 100 g de beurre clarifié
• Sel fin
• 1 combava
• 20 cl de fumet de poisson
• 300 g d’orange
• 200 g de pamplemousse
• 400 g de beurre
• Basilic
• 350 g de carottes
• 350 g de navets
• 350 g de fenouil
• Fond blanc de poisson
• 30 g de sucre semoule

Préparation :

1. Parez les noix de Saint Jacques, supprimez le muscle entourant la noix. Rincez et épongez.
2. Faites chauffer 300 g de beurre clarifié, assaisonnez les noix et saisir 1 minute sur chaque face.
3. Au moment de l’envoi, râpez le combava sur les Saint Jacques.
4. Pressez les agrumes et ajoutez-les au fumet de poissons.
5. Laissez réduire au ¾.
6. Emulsionnez à l’envoi la réduction.
7. Vérifiez l’assaisonnement, ajoutez le basilic ciselé et laissez infuser.
8. Passez au chinois.
9. Raccourcissez les fanes de carottes et des navets, et grattez-les au couteau.
10. Faites de même pour les tiges des fenouils, rasez le pied.
11. Placez les légumes dans 3 récipients différents.
12. Ajoutez le fond blanc, le sucre et 100 g de beurre.
13. Faites cuire à couvert jusqu’à la couleur blonde.

Dressage

Dans une assiette creuse, déposez le beurre d’agrumes, posez 3 noix Saint Jacques par assiette et répartissez les légumes autour.