Ingrédients :

Pour 4 personnes

• 350 g de poitrine de Porc Noir du pays Basque
• 200 g de viande hachée de veau
• 2 saucisses merguez
• 300 g de choux de Bruxelles
• 1 choux romanesco
• 200 g de girolles
• 200 g de carottes fanes
• 200 g de pomme de terre grenaille
• 100 g d’oignons grelots
• 1 œuf
• 1 grosse cuillère de farine
• 2 oignons
• 1 gousse d’ail
• 1 branche de persil plat
• 6 tiges de ciboulette
• 1 bouquet garni (poireau, thym, branche de céleri)
• Huile d’olive
• 10 g de beurre
• 1 bouillon de poule déshydraté
• Sucre
• Sel
• Piment d’Espelette

Préparation :

1. Hacher finement l’oignon, l’ail et les herbes fraîches.
2. Mélanger le tout dans un saladier et ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive. Incorporer la chair des merguez, la viande hachée et l’œuf. Mélanger suffisamment pour rendre la farce homogène. Saupoudrer la farine sur la farce et mélanger à nouveau. Ajouter un peu plus de farine si la farce est trop fluide. Assaisonner.
3. Confectionner de petites boulettes et placer au frigo.
4. Pendant ce temps, éplucher les légumes, rafraichir le chou de Bruxelles en enlevant les feuilles externes et en coupant le pied à ras.
5. Détailler le chou romanesco en petit bouquets coniques.
6. Tailler une carotte en mirepoix (gros dés) et ciseler l’oignon restant. Emincer un peu de chou de Bruxelles.
7. Dans un faitout, faire suer l’oignon dans un petit trait d’huile d’olive et dorer les morceaux de poitrine de porc. Ajouter les boulettes et les dorer également. Une fois les viandes bien dorées, baisser le feu et ajouter 10g de beurre. Laisser mousser en remuant les viandes pour finir de les colorer.
8. Ajouter la carotte en mirepoix et le chou de Bruxelles ciselé.
9. Retirer les boulettes et les réserver.
10. Couvrir de bouillon de poule, ajouter le bouquet garni et laisser mijoter tranquillement 1 heure.
11. 25 minutes avant de servir ajouter les carottes et les pommes de terre dans le faitout.
12. Récupérer 15cl du bouillon et compléter le faitout avec un peu d’eau si nécessaire à hauteur. Filtrer le bouillon et mettre à réduire avec une pincée de sucre dans une casserole.
13. Pendant la fin de cuisson, blanchir les choux de Bruxelles et les choux Romanesco 15 minutes dans l’eau salée et les rafraichir rapidement.
14. Poêler les girolles à feu vif avec un peu de beurre et les oignons grelots. En fin de cuisson, ajouter les boulettes pour les réchauffer.
15. Dresser l’assiette avec les légumes, la poitrine de porc, les boulettes et un peu de sauce réduite pour finir. Assaisonner à votre goût avec sel et piment d’Espelette.

Recette réalisée par Eric Gérona, candidat MasterChef saison 4.