Ingrédients :

Pour 4 personnes

• 4 cuisses de canard
• 2 magrets
• 250 g de gésiers confits
• 300 g de foie gras mi-cuit
• 1 carcasse de canard (à défaut de poulet)
• 1 bouquet garni (poireau, branche de céleri, thym…)
• 6 carottes
• 4 petits navets
• 400 g de pommes de terre grenaille
• 200 g de choux de Bruxelles
• 3 poireaux
• 1 chou vert
• 100 g de cheveux d’ange
• 1 gros oignons
• 3 clous de girofle
• 1 gousse d’ail
• 20 cl de vin blanc
• 1 pincée de Raz el Hanout
• moutarde mi-forte
• Piment verts Guindillas (à défaut câpres à queue)
• Persil plat

Préparation :

Le bouillon

1. Dégraisser les magrets et conserver le gras.
2. Faire rôtir la carcasse concassée dans un grand faitout avec peu du gras de magret. Ne pas saler. Lorsque les morceaux sont bien colorés, déglacer au vin blanc et décrocher les sucs du fond du faitout. Ajouter de l’eau généreusement (3 l environ), le bouquet garni et une pincée de Raz el Hanout. Porter doucement à ébullition et écumer soigneusement autant de fois que nécessaire.
3. Peler 2 carottes et un poireau, les tailler finement et les ajouter au bouillon avec la gousse d’ail. Cuire au moins 2h en écumant régulièrement.
4. Passer dans une passoire pour ne conserver que le bouillon.

Cuisson des viandes

1. Conserver environ 80 cl de bouillon pour cuire les cheveux d’ange en fin de recette.
2. Dégraisser les cuisses et les mettre en cuisson avec les magrets partagés en 4, dans le reste du bouillon. Y ajouter aussi l’oignon piqué des clous de girofle. Saler à votre goût.
3. Laisser cuire 1h30 en complétant régulièrement à hauteur avec de l’eau et en écumant au fur et à mesure.

Préparation des légumes

1. Pendant la cuisson des viandes, préparer les légumes.
2. Tailler les carottes et lier les poireaux en botte, peler les pommes de terre et les navets.
3. Blanchir les choux de Bruxelles et une grande feuille de chou vert dans l’eau salée et les refroidir rapidement dans l’eau glacée. Réserver les légumes.

Finition et dressage

1. 30 minutes avant la fin de cuisson, ajouter les poireaux en cuisson puis les carottes et les navets, et enfin les pommes de terre.
2. Emballer soigneusement le foie gras mi-cuit dans la grande feuille de chou vert et la lier avec de la ficelle à rôti. Déposer cette papillote dans une passoire et la cuire doucement à la vapeur du pot au feu pendant une dizaine de minutes. Ajouter les choux de Bruxelles en fin de cuisson pour les réchauffer.
3. Faire sauter, les gésiers confits et les réserver. Cuire les cheveux d’anges dans le bouillon réservé. Assaisonner à votre goût avec du piment d’Espelette, ainsi qu’avec une petite cuillère de moutarde mi-forte.
4. Dresser dans une assiette creuse, les cheveux d’ange mouillés au bouillon, les légumes et les viandes. Déposer une tranche de choux farci au foie gras. Ajouter quelques feuilles de persil, deux ou trois piments guindillas. Assaisonner avec un peu de fleur de sel. Servir avec une belle tranche de pain gascon légèrement toasté.

Recette réalisée par Eric Gérona, candidat à MasterChef saison 4.