Magret de canard séché et sa chutney de mangue
Ingrédients :
Pour 6 personnes
Magret de canard séché
- 1 Magret de canard de 400 g
- 1 kg de gros sel
- 50 g de poivre
- Quelques branches de thym
Chutney de mangues
- 2 mangues vertes
- 1 piment rouge frais
- 10 g de racine de gingembre frais
- 50 g de raisins secs et de fruits secs non salés
- 100 g de sucre
- 10 cl de vinaigre de Xérès (ou autre selon disponibilité)
- 1 cuillère à café de sel
Préparation :
- Pour la préparation du magret : Mettez au sel le magret pendant 24h. Le rincer à l’eau claire et séchez-le. Roulez-le dans le poivre et les herches, faites sécher au frigo pendant une semaine.
- Coupez les mangues en deux, ôtez le noyau, puis épluchez-les. Râpez la pulpe des fruits dans une grille cylindrique à gros trous au-dessus d’une passoire, puis saupoudrez-la de 2 cuillères à café de sel. Laissez dégorger pendant 30 mn.
- Pendant ce temps, lavez les piments et coupez-les en deux, retirez le pédoncule et les graines, puis hachez grossièrement la pulpe. Passez celle-ci à la moulinette en y incorporant un peu de vinaigre, jusqu’à ce que vous obteniez une pâte fine. Epluchez le gingembre et hachez-le. Hachez grossièrement les fruits secs. Réservez.
- Lorsque la mangue a suffisamment dégorgé, pressez-la avec le dos d’une cuillère pour en extraire toute l’eau. Réservez.
- Versez le reste du vinaigre et le sucre dans une casserole et placez celle-ci sur feu doux. Laissez cuire en mélangeant, jusqu’à ce que le sucre soit dissous, puis ajoutez la mangue et laissez cuire pendant encore 5 ou 6 mn.
- Incorporez ensuite la pâte de piment et le gingembre et poursuivez la cuisson pendant une dizaine de minutes.
- Au bout de ce temps, rectifiez l’assaisonnement, puis versez les raisins et les fruits secs et mélangez. Laissez cuire le tout pendant encore 5 min, puis retirez du feu et laissez refroidir légèrement. Mettez en pots ce chutney encore chaud.
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