Ingrédients :

• 3 litres de moules
• 2 fenouils
• 2 échalottes
• 1 carotte
• 1 branche de romarin
• 1 pamplemousse
• 10 cl de vin blanc
• 1 bouchon de vin blanc cuit
• 1 cuillère à soupe de crème fraiche entière
• 0.1 g de Safran de Bordeaux
• 250 g de beurre
• 3 Tranches de pain de mie
• 1 gousse d’ail
• Huile d’olive
• Sel
• Piment d’espelette

Préparation :

Mouillettes

1. Préchauffer le four à 210°C
2. Mettre à chauffer 200g de beurre dans un casserole à feu moyen et écumer la mousse blanche qui se forme.
3. Pendant ce temps, tailler les tranches de pain de mie en lamelles et les disposer sur une plaque munie d’une feuille papier sulfurisé. Arroser les mouillettes avec le beurre chaud et faire dorer au four. Dès que les mouillettes sont dorées les ressortir et baisser le four à 70°C.

La cuisson des moules

1. Nettoyer les moules et enlever le byssus (filament latéral)
2. Ciseler les échalotes et tailler la carotte en rondelles
3. Faire suer les échalotes avec les rondelles de carotte dans une cocotte profonde.
4. Ajouter les feuilles de la branche de romarin, puis les moules. Arroser avec le vin blanc cuit puis le vin blanc. Remuer. Couvrir et laisser mijoter 10 minutes jusqu’à ce que les moules soient ouvertes.
5. Eteindre le feu et sortir les moules sans jeter le jus de cuisson. Décoquiller les moules et les réserver.

Sauce au safran

Filtrer le jus de cuisson des moules et le mettre dans une casserole sur feu très doux. Assaisonner avec le sel et le piment d’espelette. Délayer les pistils de safran dans le jus et laisser infuser 15 minutes au moins.

Etuvée de fenouil

1. Laver les fenouils, les couper dans la longueur et les tailler en fines lamelles au couteau ou à la mandoline. Conserver quelques feuilles de fanes de fenouil pour le dressage.
2. Mettre un trait d’huile au fond d’une sauteuse et chauffer à feu vif. Faire sauter rapidement les lamelles de fenouil, saler puis baisser le feu, ajouter l’ail ciselé, couvrir et laisser étuver 5 minutes. Les fenouils doivent être cuits et croquants.
3. Réserver au four à 70°C.

Dressage

1. Ajouter le jus de pamplemousse puis la crème fraiche dans la sauce. Fouetter pour homogénéiser la sauce et la rendre légèrement mousseuse.
2. Déposer les moules dans chacune des assiettes et napper de sauce délicatement pour maintenir un peu de mousse. Déposer les fenouils dans l’assiette, deux mouillettes et finir avec quelques feuilles de fanes de fenouil et une pincée de piment d’Espelette.

Recette réalisée par Eric Gérona, candidat à MasterChef saison 4.