Ingrédients :

Pour 4 personnes :

• 2 entrecôtes épaisses de 500 gr chacune
• 1 gros os à moelle
• 100 gr de beurre
• 1/2 bouteille de vin rouge
• 4 échalotes
• 30 cl de bouillon de bœuf
• 1 bouquet de persil
• 1 cuillère à soupe d’huile
• Sel & poivre (du moulin)

Préparation :

1. Vider l’os de sa moelle et la laisser tremper dans de l’eau froide pendant 45 minutes.
2. Peler les échalotes, les hacher avec le persil. Réserver.
3. Faire chauffer un peu de beurre dans une sauteuse et y déposer les deux entrecôtes. Les faire cuire et colorer 4 minutes de chaque côté. Saler et poivrer les deux faces. Laisser cuire ensuite quelques minutes supplémentaires, selon le degré de cuisson recherché.
4. Une fois la cuisson terminée, réserver les entrecôtes dans un plat chaud. Dans la même sauteuse, ajouter un peu de beurre et jeter les échalotes, accompagnées d’une pincée de sel. Faire cuire environ 2 minutes, en remuant avec une spatule. Verser ensuite le vin rouge et le bouillon. Porter à ébullition et faire réduire de moitié, à feu vif.
5. Faire bouillir une casserole d’eau salée. Découper la moelle en fines rondelles et les jeter dans l’eau bouillante. Retirer du feu.
6. Mélanger une noix de beurre à la farine, travailler rapidement avec une fourchette et ajouter à la sauce afin de la lier. Tourner très doucement avec une cuillère en bois.
7. Récupérer enfin les rondelles de moelle et les essuyer délicatement.
8. Disposer les entrecôtes sur un plat, ajouter les lamelles de moelle puis verser la sauce sur l’ensemble du plat. Ne pas oublier de donner quelques tours de moulin à poivre et parsemer de persil haché.
9. Servir immédiatement avec, par exemple, des pommes de terre cuites à la vapeur.