Chapon farci au foie gras, coings au banyuls.
Ingrédients :
Jambonnette de Chapon
- 250 gr de lobe de foie gras de canard
- 125 gr de chair à saucisse
- 20 gr de beurre doux
- 2 cl de Porto rouge
- 6 cuisses de chapon
- 1 cl de Vin blanc sec
- 1 cl d’Huile d’olive
- Aromates : ail, thym, laurier
Coings au Banyuls
- 2 coings
- 1 bouteille de Banyuls
- Cannelle, macis, anis étoilé, girofle
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
- 1 cuillère à soupe de sucre
Préparation :
Jambonnette de chapon
- Préchauffez le four à 200 °C.
- Désossez les cuisses de volaille : enlevez le premier os puis la jointure, et coupez juste après. Enlevez le haut du pilon.
- Taillez le foie gras en bâtonnets de 1 cm sur 2 cm. Ajoutez le foie gras taillé en petits dés à la chair à saucisses, salez, poivrez et ajoutez un trait de porto.
- Farcissez les cuisses avec la farce au foie gras, fermez en piquant la base de la cuisse sur l’os restant.
- Colorez fortement les cuisses sur toutes les faces, ajoutez le beurre, l’ail et le vin blanc et cuire 20 min dans un four chaud (200 °C).
Coings au Banyuls
- Pelez les coings, coupez en 4, pochez avec le banyuls bouillant dans lequel vous aurez mis les épices douces + le sucre.
- Faites frémir 5 minutes, couvrez et refroidissez le tout.
- Réchauffez les coings.
- Mettez la graisse de la poêle, puis déglacez avec un trait de vinaigre de Jerez.
- Ajoutez une petite louche de vin de cuisson des coings. Faites réduire.
- Fouettez la réduction avec du beurre très frais en parcelles, jusqu’à obtention de l’onctuosité recherchée.
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