Ingrédients :

• Gigot d’agneau : 1kg net
• 2 pièces de fenouil bulbe
• 16 olives noires dénoyautées
• 100 gr de beurre
• 50 gr de sucre
• 20 cl d’huile d’olive
• 400 gr d’haricots frais Pont l’Abbé
• 2 belles poignées de foin riche en fleurs séchées
• Quelques branches de basilic, serpolet, thym, romarin, marjolaine
• 2 cl de vinaigre de vin
• Fleur de sel, poivre du moulin

Préparation :

Progression de la recette :

1. Détailler l’agneau en petits cubes de 50gr environ, 4 par brochettes, puis les enfiler sur les brochettes en intercalant avec les olives.
2. Mettre à mariner 12h avec une partie des herbes aromatiques, huile d’olive et assaisonnement.
3. Couper les bulbes de fenouil en deux dans le sens de la longueur et les poser côté plat dans une cocotte ou un sautoir.
4. Mouiller à hauteur avec de l’eau, ajouter sucre, beurre et assaisonnement, couvrir d’une feuille de papier sulfurisé troué et cuire jusqu’à réduction complète.
5. Dans une casserole, démarrer les mogettes à l’eau froide ( attention, ne saler qu’en fin de cuisson), cuire 30 à 45mn environ. Egoutter et passer au mixer ou blender. Passer au tamis, rectifier l’assaisonnement et tenir au chaud.
6. Cuire les brochettes sur un barbecue. En fin de cuisson, couvrir de foin et du reste des herbes aromatiques et flamber.

Dressage :

Disposer les brochettes sur l’assiette, ajouter le fenouil, un cordon de purée de mogettes avec un petit filet de vinaigre et arroser légèrement les brochettes de marinade.

Accord mets-vin, les conseils de notre sommelier :

« Pour accompagner vos brochettes d’agneau, je vous conseille le Château Bellevue-Gazin Rouge 2005. Le nez est expressif avec des notes de cèdre et de cacao se mêlant parfaitement aux arômes confiturés de fruits rouges et noirs. La bouche élégante, offre une matière puissante et de beaux tanins enrobés qui sublimeront votre agneau pour une finale toute en longueur. »