Ingrédients :

Pour 4 personnes

• 3 côtes de veau à l’os (600g de viande)
• 1 botte d’Asperges de Blaye
• 50g de Roquette
• 50g de pignons de pin
• 1 oignon rouge
• 1 petite botte d’Aillet
• Huile d’olive
• Vinaigre de cidre
• Fleur de sel
• Piment d’espelette

Et pour le jus tomaté

• 500g de poitrine de veau avec l’os
• 1 grosse cuillère à soupe de concentré de tomate
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 branche de céleri
• 3 gousses d’ail
• 1 bouquet garni (poireau, thym, laurier)
• 10cl de martini
• 1 cube de bouillon de poule
• 20g de beurre
• 10g de farine

Préparation :

Le jus maison tomaté

1. Tailler la poitrine de veau en cubes (demander éventuellement à votre boucher).
2. Parer largement les côtes de veau. Colorer tous ces bas morceaux sur toutes leurs faces dans une cocotte sur feu vif avec un trait d’huile d’olive.
3. Ajouter le beurre et le laisser mousser pour finir de colorer les viandes.
4. Débarrasser les morceaux dans un chinois pour bien dégraisser. Remettre dans la cocotte sur feu moyen et saupoudrer de farine.
5. Enrober les morceaux puis déglacer avec le martini.
6. Tailler les légumes grossièrement et les ajouter dans la cocotte avec l’ail et le bouquet garni. Faire suer doucement.
7. Ajouter le concentré de tomates puis mouiller à hauteur avec le bouillon de poule reconstitué et faire réduire pour obtenir un jus concentré.
8. Filtrer délicatement sans écraser les morceaux dans le chinois.
9. Transvaser le jus dans une petite casserole et le réduire à nouveau si nécessaire pour obtenir une consistance nappante comme une crème.
10. Assaisonner et réserver.

La garniture

1. Éplucher les asperges. Prélever une partie des queues et cuire les pointes dans l’eau salée en les gardant croquantes.
2. Pendant la cuisson des asperges, faire sauter à la poêle les aillets coupés en quatre et ajouter les pignons en fin de cuisson pour les torréfier rapidement.
3. Réserver.
4. Préparer une vinaigrette avec l’huile d’olive et le vinaigre de cidre et en assaisonner la roquette avec les tiges des asperges crues taillées en rondelles fines et quelques morceaux d’oignon rouge.

Finition

1. Préchauffer le four à 170°C.
2. Cuire les côtes de veau 2 minutes de chaque côté dans une poêle avec un trait d’huile d’olive.
3. Couvrir la poêle d’une feuille de papier aluminium et placer au four pendant une dizaine de minutes.
4. Pendant ce temps, dresser la garniture sur les assiettes légèrement tiédies au four en répartissant sur chacune un peu de jus, les asperges, la salade de roquette, les pignons et l’aillet.
5. Sortir les côtes du four, les désosser et les tailler en belles tranches prélevées perpendiculairement à l’os.
6. Assaisonner avec un peu de fleur de sel et une pincée de piment d’Espelette.
7. Ajouter enfin un peu de jus et servir de suite !

Régalez vous !